Preparación de la comida que se sirve en los aviones en la cocina caliente de GCG en Bogotá.
Por invitación de Delta Air Lines, en volavi tuvimos la oportunidad de conocer de cerca el proceso de elaboración y preparación de los alimentos que se sirven a bordo de los aviones.
Delta resaltó su trayectoria en el país con la introducción de novedades en su servicio, como la extensión del servicio de internet WiFi gratuito en vuelos (que se espera que llegue próximamente al país), y los atributos que ofrece a través de su clase ejecutiva (Premium Select) en vuelos desde Colombia.
Para conocer más de cerca el proceso de elaboración de los alimentos que se sirven en los vuelos de Delta, visitamos la planta de Goddard Catering Group (GCG) ubicada en la zona aledaña al Aeropuerto Internacional El Dorado de Bogotá. GCG es la empresa encargada de hacer toda la gestión de alimentos y bebidas de Delta Air Lines en los vuelos que opera desde Bogotá.
Ingreso, clasificación y producción
Hicimos un recorrido por la planta de producción de la empresa que inició con la zona donde se clasifican las frutas y verduras.
Aquí ingresan las frutas y verduras para su clasificación.
Allí se reciben diariamente, se marcan y se les realiza un proceso de lavado y desinfección antes de pasar a su preparación. Las frutas y verduras se empacan en bolsas para que sean usadas en máximo 24 horas, por eso es importante la programación de la salida del vuelo ya que la preparación es estricta con los horarios por el tiempo de “vida útil” de los alimentos.
El proceso de lavado y desinfección es minucioso antes de su preparación.
De allí pasan al área de corte donde hay varias estaciones dedicadas con básculas para poder pesarlas. Los cortes se realizan de forma manual o en máquina antes de pasar a la etapa de preparación.
En la zona de corte hay estaciones para trabajo manual y automático con máquinas especializadas.
La planta cuenta con un almacén donde se separan los productos, incluyendo los alérgenos. Esto con el fin de evitar la contaminación cruzada en todo el proceso de producción ya que es un requisito de las aerolíneas.
En el almacén se separan líquidos, sólidos y alérgenos.
La siguiente es la zona de porcionado. Se trata de un área en la que se divide el corte las proteínas: carne, pollo y pescado. Dependiendo de la proteína que se esté cortando, se usa una tabla para picar de un color distintivo para evitar la contaminación cruzada.
Área de porcionado de carnes, donde las tablas que se utilizan son color rojo para evitar la contaminación cruzada.
Una serie de congeladores y refrigeradores se encargan de almacenar los cortes dependiendo del uso que se le vaya a dar. Aquí también se hace un proceso de descongelamiento de los productos desde el día anterior en el que nunca se pierde la cadena de frío.
Área de refrigeradores para mantener algunos alimentos y hacer el proceso de descongelación.
Existe un área llamada Comisariato en la que la empresa de catering almacena (en custodia), todos los elementos que están listos para subir a los aviones: menaje, agua, paquetes, utensilios y hasta papel higiénico. Esta área es restringida y está protegida con rejas para ser entregado a la aerolínea.
El comisariato es una zona en custodia donde se guardan los productos por aerolínea.
Los cubiertos, utensilios, acompañantes como la mantequilla, la sal, la pimienta, vinagretas y aceites de oliva se clasifican por aerolínea en unos compartimentos aledaños.
“Kanban” es el nombre de la zona donde se guardan los cubiertos y demás utensilios para el servicio.
Cocinas
Existen 3 tipos de cocina: la fría, la caliente y la de panadería/repostería.
La cocina fría permanece a una temperatura de 13°C y se preparan diferentes bocadillos, snacks y frutas. Allí también organizan las bandejas y se pesan los platos para verificar la cantidad que se pone en cada uno. Esta área está dividida por mesas y cada una corresponde a un cliente/aerolínea diferente en la que se sigue unas instrucciones establecidas en un manual de la aerolínea con el peso, gramaje y presentación que deben tener los productos.
Cocina fría donde se preparan los alimentos que no necesitan cocción, como los sándwiches y frutas.
La cocina caliente se encarga de la cocción de las diferentes proteínas como el pollo, carne y pescado en diferentes hornos y parrillas que allí se ubican.
En la cocina caliente se preparan las proteínas y demás elementos que requieren cocción.
Algo muy importante es que todos los platos que se preparan, pasan de forma inmediata a un proceso de choque térmico a través de un refrigerador que enfría los alimentos a una temperatura entre 2°C y 4°C, entre 2 y 4 horas, ya que esto evita la proliferación de bacterias que puedan dañar los alimentos. Las empresas de catering que sirven a los aviones siempre entregan todo frío a las aerolíneas y dan unas indicaciones sobre la temperatura a la que deben ser calentados en los hornos de los aviones antes de ser servidos.
Aquí se hace el proceso de choque térmico de los alimentos que acaban de salir de cocción.
En la zona de panadería y repostería se preparan todo tipo de panes, galletas, postres y tortas que harán parte del servicio. Todos ellos se suelen dejar listos para servir antes de abordar el avión. ¡El olor es provocador!
En la zona de pastelería y repostería se elaboran tortas, panes y postres que se sirven en vuelo.
Luego de que los alimentos y bebidas están listos en los “trolleys” (carritos), se pasan a un cuarto frío 4 horas antes del vuelo y se mantiene a 5°C antes de traslado a los vehículos que los transportan al avión. Allí hay zonas designadas para cada aerolínea con número de vuelo y todas las indicaciones para las tripulaciones para el servicio a bordo.
En la zona de pastelería y repostería se elaboran tortas, panes y postres que se sirven en vuelo.
Lavado y transporte
La última zona es de lavado. Aquí se reciben todos los elementos sucios que bajan del avión como menaje y utensilios que son propiedad de la aerolínea. Luego de un proceso de “descomido”, GCG pesa uno a uno los trolleys que llegan para luego pasar por una gran máquina que hace un proceso de lavado a alta temperatura con vapor para esterilizar y dejar los elementos listos para su próximo uso. La empresa es cuidadosa en el proceso de separar los elementos de cada aerolínea y organizarlos para su regreso a los aviones (no sin antes pesarlos de nuevo para verificar que no hayan sido manipulados con elementos prohibidos).
Aquí se hace el proceso de limpieza y desinfección del menaje que viene sucio de los aviones.
En estos vehículos es que se transportan los trolleys a los aviones en los aeropuertos para que puedan ser cargados a los aviones.
Vehículos encargados de transportar los trolleys hasta el aeropuerto para subir los alimentos y bebidas a los aviones.
Dato curioso: en los vuelos con destino Estados Unidos, de todas las aerolíneas, la empresa de catering hace entrega a un personal de la aerolínea dedicado a la revisión de los trolleys antes de su ingreso al avión. Todo esto como parte de las medidas de seguridad.
Otra curiosidad es que el café que se sirve en los vuelos de Delta es preparado con agua embotellada que entrega la empresa de catering, y no como se cree que es agua que proviene de los tanques de almacenamiento del avión (por lo menos en Delta).
Servicio de Delta en rutas desde Bogotá
Quedamos asombrados con todo el proceso que hay detrás de la preparación de los alimentos y bebidas que se sirven en un avión. Es un protocolo minucioso de higiene y seguridad asombroso el que ocurre con cada elemento que se sube a los aviones.
Finalmente, tuvimos la oportunidad de probar el menú que ofrece Delta en su clase ejecutiva “Premium Select” en vuelos desde Bogotá a Atlanta y Nueva York.
Alexander Salgado, chef de GCG nos explicó el trabajo que se viene realizando con la aerolínea para la elaboración del menú que se prepara en Colombia en el que se ha logrado incorporar algunas preparaciones locales en diferentes épocas. Delta cambia su menú cada 3 meses con el objetivo de diversificar las opciones para sus clientes frecuentes acorde a las reseñas que reciben en las encuestas de satisfacción que envía a los pasajeros al finalizar sus vuelos.
En esta ocasión elegimos el pollo al curry con arroz y calabacín al vapor, acompañado por una ensalada con lechuga, tomate cherry, zanahoria, pepino y aderezada con una vinagreta con aceite de oliva, picante y limón. De postre era un flan con dulce de leche.
Pollo al curry con arroz, calabacín, ensalada y flan de dulce de leche en Premium Select de Delta Air Lines.
Destacamos la calidad y sabor de las preparaciones ahora que conocemos todo el proceso que hay detrás de su elaboración.
Agradecemos a Delta por la invitación y esperamos compartir detalles adicionales de experiencias nuevas con la aerolínea.
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